L’une des boissons russes traditionnelles les plus populaires est l’hydromel (medovukha). Les
maîtres de la gastronomie le disent sans détour : l’hydromel est désormais l’un des phénomènes mondiaux aux côtés de la tequila, le scotch et le saké. Pour en savoir plus sur cette boisson et son histoire, la journaliste Daria Smirnova a parlé avec Yulia Ryzhkova, directrice du marketing de la Tradition des Ancêtres LLC qui produit de l’hydromel.

A l’époque de la Russie ancienne, l’hydromel a été appelé miel, ou «miel potable». Ce nom est mentionné dans les sources datées du 9ème siècle. Les habitants de la Russie ancienne adoraient cette boisson, ils la préparaient notamment pour :

• la naissance d’un enfant et d’autres fêtes familiales ;
• le mariage : on offrait un tonneau de miel aux jeunes mariés. C’est pourquoi on appelle le
  premier mois après le mariage «mois du miel» ;
• le repas funéraire ;
• les rituels magiques ;

Le grand poète russe Alexandre Pouchkine mentionne cette boisson dans son poème Rouslan et Ludmila : «Et là, j’étais, et le miel, je buvais». L’hydromel a même joué un rôle déterminant dans un triste événement historique survenu en Russie. Les Drevlyans (une tribu de l’ancienne Russie, au Xe siècle) refusèrent d’accepter la domination du Prince Igor et décidèrent de le tuer. La chronique laurentienne nous apprend que la princesse Olga, épouse du Prince Igor, ordonna aux Drevlyans de faire bouillir beaucoup de miel, sous prétexte de préparer des repas funéraires. Avec ce miel, elle drogua les Drevlyans et les fit tous tuer.

Comment préparait-on l’hydromel, à l’époque ?

On récupérait le miel dans des tonneaux en chêne, en y ajoutant de l’eau et du pollen ou de l’opercule, un produit de l’apiculture ayant des caractéristiques propres aux levures. Ensuite, ces tonneaux étaient soit enterrés, soit placés dans la cave. La fermentation elle-même prenait du 5 à 20 ans. Le résultat était un alcool léger au goût incomparable. On appelait ce procédé de préparation «medostav», ce qui signifie «miel fermenté longuement». La technologie de la cuisson de l’hydromel permettant préparer «le miel potable» en un mois a apparu à XI siècle. Cependant, au fil du temps, les traditions de miel et de «medostav» ont pratiquement disparu. La raison est banale: d’autres boissons – vin et vodka – ont remplacé l’hydromel. La tradition de la fabrication du miel fut relancée au 18e siècle.

Le développement de l’apiculture a entraîné l’apparition de grandes quantités de miel dit «non-
prêt». Celui-ci ne se vendait pas en raison de l’impossibilité de le conserver pendant une longue
période. Il était dilué dans de l’eau bouillie, additionné de baies ou de fruits, puis fermenté. Au fil
du temps, cette méthode de fabrication a évolué pour donner naissance au miel «prêt». Dès lors, l’hydromel a été étroitement intégré à la culture russe et jamais plus oublié. De nombreuses familles ont leurs recettes d’hydromel, qui se transmettent de père en fils jusqu’à aujourd’hui.

Quelle est la recette traditionnelle de l’hydromel ?

Voilà notre recette de l’hydromel classique :

1. Prenez 3 kg de miel (de préférence de fleurs) pour 10 litres d’eau.
2. Préparez le moût.
3. Versez de l’eau dans une casserole et faites-la chauffer. Ajoutez encore 2 litres d’eau, qui
   seront évaporés, de façon à obtenir 10 litres de moût.
4. Ajoutez lentement le miel à l’eau chaude et faites chauffer le mélange à 95 degrés pour
   enlever la mousse.
5. Faites dissoudre une cuillère à café de levure de vin de fruits dans une petite quantité de
   moût à 30 degrés et versez le tout dans le moût.

La fermentation primaire prend une semaine à 10 jours, jusqu’à ce que les bulles ne soient plus
activement libérées.
La fermentation secondaire dure 1 à 2 semaines. Après la formation du sédiment, l’hydromel doit
être versé dans un récipient fermé (retirer le sédiment). Le récipient doit être ouvert
périodiquement afin d’évacuer le gaz.

Attention ! L’hydromel doit être conservé à une température comprise entre 20 et 25 degrés. La fermentation finale se fait en bouteille, environ 2 semaines dans un endroit froid.

Yulia Ryzhkova

Vous pouvez servir cette boisson avec:

• Des baies et fruits fermentés. Des mûres jaunes, des canneberges, des airelles rouges trempées.
• Pastèques salées, pommes au vinaigre – tout aussi agréables et savoureuses pour accompagner cette boisson ;
• Légumes fermentés – un autre type d’en-cas populaire pour l’hydromel. Des tomates, des concombres, des choux, des betteraves, des rutabagas, des radis et bien d’autres
  légumes fermentés ;

En-cas sucrés.
Jadis, lors de fêtes somptueuses et riches, servir de l’hydromel sur la table avec du pain d’épices de Tula était perçu comme un véritable délice. Aujourd’hui, à la place du pain d’épices, la boisson peut être servie avec des friandises cuites au four avec du fromage blanc et des raisins secs. Des pommes fraîches, des groseilles et d’autres baies et fruits constitueront également un excellent en-cas pour l’hydromel.

Quelles sont les variantes de cette boisson ?

La saveur et l’arôme de chaque hydromel sont uniques, ce qui plaît aux amateurs de boissons inhabituelles. C’est une boisson alcoolisée plus légère et moins forte que de nombreuses autres boissons alcoolisées, ce qui la rend accessible à un large public. Cette boisson a sa propre classification et il convient d’y prêter attention :

• Stavleny. Pour cette boisson, le miel n’est pas bouilli, mais ajouté à froid à l’eau où il
  se dissout à mesure.
• Khmelnoy. Cette boisson contient du houblon ;
• Podelny. Les différents ingrédients ajoutés donnent une boisson aux saveurs variées :
  classique – miel, eau, levures,
  melomel – hydromel aux fruits,
  meteglin – hydromel épicé,
  cacier – hydromel aux pommes (à ne pas confondre avec le cidre),
  piment – hydromel au jus de raisin,
  braggot – hydromel au malt (dans certains pays, il est classé parmi les bières).

Plus l’hydromel est infusé, plus il devient fort. On obtenait parfois une boisson enivrante qui
vous faisait dormir. La force dépend également de la quantité de miel. Si les femmes n’ont pas
économisé sur le miel, la boisson devenait non seulement savoureuse, mais assez forte à la fois.

Quels sont les bienfaits de l’hydromel sur la santé ?

Il est bien connu que les aliments sucrés remontent le moral. L’hydromel sucré favorise la production des «hormones du bonheur» : la sérotonine et l’endorphine. En outre, l’hydromel contient un rapport optimal entre le fructose et le glucose, ce qui favorise la formation de glycogène, nécessaire à un sommeil réparateur. Et un sommeil de qualité est la clé de la bonne humeur.

Le fructose est également un carburant pour le cerveau. Le bon fonctionnement de ce
dernier influe sur tous les changements physiologiques : émotions, pensées, etc.

L’hydromel se boit chaud ou froid. Il vous réchauffera par temps froid et vous aidera à vous
rafraîchir par temps chaud. Il s’agit d’un produit entièrement naturel. La boisson ne contient que de l’eau, du miel et des levures. Des jus et des purées de baies et de fruits sont ajoutés pour donner du goût à la boisson. Comme le vin et la bière, l’hydromel contient de l’alcool. Il est généralement compris entre 3 et
12% en volume. Il ne doit donc pas être consommé par les enfants de moins de 18 ans et les
femmes enceintes. Il est recommandé de consommer l’hydromel avec modération pour profiter de sa saveur subtile.