Vous avez sans doute déjà entendu parler du « malossol », cette technique culinaire russe qui permet de préparer certains condiments. Appliqué aux meilleurs caviars russes, le malossol préserve un goût inégalable.

Qu’est-ce que le malossol ?

Dans la gastronomie russe, le malossol signifie « peu salé », tout simplement. C’est une technique très ancienne qui consiste à préparer les mets (cornichons, caviars…) avec une saumure légèrement dosée : entre 3% et 4% de sel alimentaire.

Le malossol repose sur le principe de la fermentation lactique, qui sert non seulement à conserver l’aliment mais aussi à lui donner plus de saveur. On utilise souvent le terme malossol pour désigner le gros cornichon russe macérés avec de l’ail ou de l’aneth dans la saumure.

Le caviar malossol, un mets haut de gamme

A l’origine, on utilise le terme malossol pour désigner un caviar de qualité supérieure. En effet, ce terme servait à informer les acheteurs que le caviar produit avait été salé entre 3% et 5%, car au-delà, il n’était pas assez goûteux. Les Russes, jadis, n’avaient que le sel comme technique de conservation et plus on le salait, moins le caviar était destiné à être vendu frais.

Mettre trop de sel dans le caviar réduit les parois cellulaires de la rogue, ce qui a pour effet de ramollir les œufs. Aujourd’hui, parler de « caviar malossol » n’a plus forcément de pertinence puisque quasiment tous les caviars sont traités avec ces normes de salage.

Vérifier la préparation malossol du caviar

Avant d’acheter un caviar russe, assurez-vous qu’il est préparé façon malossol, avec des œufs d’esturgeons et du sel. Comme le rappelle bien Calvisius Caviar, « cette technique caractérise le produit le plus délicat et le plus complexe au goût ».

Le temps de salage est très court, et le caviar est présenté frais dans une boîte métallique. Il est impératif de bien conserver votre caviar au froid et le consommer rapidement.

Quel est le prix du caviar malossol ?

Il est impossible d’établir un prix moyen du caviar malossol, car comme mentionné plus haut, il s’agit d’une technique qui est désormais utilisée par tous les producteurs. Ainsi, derrière le terme malossol, on parle de tous les caviars russes vendus sur le marché.

Le prix peut donc varier fortement, de 90€ pour les moins chers, jusqu’à 350€ pour les produits haut de gamme.