Impossible d’évoquer la cuisine d’Europe de l’Est sans penser au bortsch, cette soupe rouge rubis, à base de betteraves, qui se sert aussi bien brûlante en hiver que rafraîchie en été. Plat réconfortant par excellence, il incarne l’identité culinaire d’une vaste région… mais une question enflamme encore les esprits : d’où vient vraiment le bortsch ?

Aux racines du bortsch

Bien avant de devenir un symbole disputé, le bortsch était d’abord une soupe paysanne, née des campagnes ukrainiennes. On le préparait avec des plantes locales, comme la berce (le mot «bortsch» vient d’ailleurs du vieux slave bъrščь, qui désignait cette herbe acidulée). Au fil des siècles, la betterave, introduite et cultivée dans la région, a donné à la soupe sa couleur emblématique et son goût sucré et acidulé.

La recette a voyagé avec les migrations et les échanges, s’adaptant aux produits disponibles : porc, bœuf, chou, pommes de terre… Chaque village avait sa version, mais le cœur battant du bortsch restait ukrainien.

Pourquoi la Russie ne peut pas vraiment revendiquer le bortsch

Si le bortsch est aujourd’hui largement consommé en Russie, il n’y a que peu d’arguments historiques pour en faire une spécialité «typiquement russe». Jusqu’au XIXᵉ siècle, la soupe n’apparaît dans les livres de cuisine russes qu’à titre de curiosité régionale, souvent qualifiée de «soupe ukrainienne».

La Russie impériale, en intégrant l’Ukraine, a certes adopté et diffusé le bortsch, mais comme elle l’a fait pour de nombreuses autres traditions culinaires venues des peuples voisins. L’attribution du bortsch à la Russie est donc davantage le fruit d’une appropriation culturelle que d’une invention culinaire.

Un symbole culturel toujours disputé

En 2022, l’UNESCO a d’ailleurs inscrit le bortsch ukrainien au patrimoine immatériel de l’humanité, reconnaissant non seulement son origine, mais aussi son rôle culturel central en Ukraine. Cette décision n’a pas manqué de relancer le débat, tant le bortsch est devenu un marqueur identitaire, dépassant largement le simple cadre gastronomique.

Aujourd’hui, qu’on le déguste à Kiev, à Varsovie, à Moscou ou à New York, le bortsch reste avant tout un plat qui rassemble autour de la table. Mais son origine russe ? Voilà bien un mythe qu’il serait temps de laisser… mijoter ailleurs.