Le sbiten — une boisson traditionnelle russe oubliée — revient enfin sur le devant de la scène. Si
la Russie évoque souvent les ours de Sibérie, la balalaïka et les pirojkis, peu connaissent cette
délicieux breuvage chaud qui fait partie intégrante du patrimoine culinaire. Heureusement, le
sbiten retrouve aujourd’hui sa place dans les cafés, les magasins et les cuisines familiales.
Découvrons ensemble cette boisson ancestrale, ses bienfaits pour la santé et la façon de la
préparer.

«Avant l’arrivée du thé en Russie, le sbiten régnait en maître sur les tables. Cette boisson
traditionnelle, dont le nom dérive du verbe russe “sbivat” (mélanger), est un délicieux breuvage
à base de miel et d’herbes médicinales. Sa préparation nécessitait jadis un récipient spécial
appelé “sbitennik”, l’ancêtre du samovar», dit Victoria Prozorova, administratrice du musée de
l’hydromel et du sbiten (village de Bolchoïe Selo, région de Iaroslavl) en entretien avec L’Ours
Magazine.

Avant l’apparition du sucre, le miel était le principal édulcorant, conservateur et matière
première pour les boissons fermentées, sans oublier ses vertus thérapeutiques. La Russie était
d’ailleurs le plus grand exportateur de produits apicoles en Europe : sous le règne d’Ivan le
Terrible, les exportations de miel représentaient 100.000 roubles par an — une somme
colossale à l’époque où un rouble permettait d’acheter huit moutons.

Selon Victoria Prozorova, la recette moderne conjugue tradition et bienfaits : miel, jus de fruits
et de baies, camomille, millepertuis, feuilles de bouleau, épilobe, immortelle, clou de girofle,
gingembre et zeste d’orange. Servi chaud, le sbiten est particulièrement recommandé contre
les refroidissements. Il se décline en plusieurs saveurs : classique, canneberge, menthe,
framboise, cassis et argousier. La version concentrée peut être diluée dans l’eau, ajoutée au thé
ou au café, ou utilisée comme sirop pâtissier voire comme sauce pour les viandes.
Chaque famille possédait sa recette personnelle, variant les épices et les herbes. Certains
ajoutaient même du piment pour renforcer l’effet réchauffant.

Le chef Dmitri Jouravlev, spécialiste de la cuisine russe et écrivain, partage sa recette.

Ingrédients :

• 250 g de miel
• 1L d’eau
• 1-2 c. à café de gingembre râpé
• 1 feuille de laurier
• Épices au choix : 1 bâton de cannelle, 3-4 clous de girofle, 1 cardamome, 1 étoile de badiane, 1
  c. à café de macis, 1 c. à café de graines de fenouil, 1/2 c. à café de poivre noir ou de la Jamaïque, zeste d’un demi-citron
• Sucre facultatif

Préparation :

Faire fondre le miel dans l’eau chaude et cuire à feu moyen 20-30 minutes en écumant. Ajouter
les épices, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 5-10 minutes. Sucrez, filtrez et servez chaud ou froid. Pour la version aux herbes, il est conseillé de préparer séparément le mélange miel-épices et l’infusion d’herbes, puis de les combiner après filtration. Bien que supplanté par le thé devenu accessible à tous, le sbiten connaît aujourd’hui un renouveau, porté par l’engouement pour la cuisine traditionnelle et le bien-être naturel. Il réapparaît progressivement dans les cafés et restaurants, aux côtés de son cousin légèrement alcoolisé, l’hydromel.