Le caviar est un mets raffiné et prestigieux de la gastronomie russe qui orne les plus belles tables. Pour réaliser notre sélection, nous avons fait appel à un spécialiste arménien du caviar. Il les a classés en fonction de plusieurs critères : le goût, bien entendu, mais aussi le procédé de fabrication et le prix.
1. Caviar Black Almas (Baerii Classic)
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Ce n’est pas innocemment que « Almas », en russe, signifie « diamant ». Le caviar Almas est le meilleur au monde et ne pourra jamais être égalé. Il est issu d’un imposant esturgeon, le beluga iranien, qui vit dans les eaux pures de la mer Caspienne.
Le caviar Black Almas produit par Baerii Classic est un réel bijou, sa texture est d’une finesse incroyable. Sa saveur est d’une intensité toute particulière. Un conseil : si vous achetez une boîte de caviar Almas, consommez-la dans les deux semaines car c’est à ce moment que le goût sera le plus prononcé et le plus noble.
Le grain du Black Almas, comme son nom l’indique, est sombre. La version blanche est encore meilleure, mais on est déjà sur un produit de prestige. Une cuillère en nacre est vendue avec chaque pot de cet exquis caviar.
2. Caviar Beluga (Classic London)
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Pour être sûr de réussir son dîner ou son buffet, le caviar béluga d’eau douce façonné par Classic London est une référence. Très apprécié par la majorité des gens, il constitue le meilleur rapport qualité-prix en la matière. Il est issu du plus gros esturgeon d’eau douce, appelé Huso Dauricus.
Si vous préférez l’aspect crémeux et le goût légèrement gras, optez davantage pour celui-ci, qui n’est pas salé autant que le Carviachi, par exemple.
3. Caviar Baeri (Ambassade)
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Pour les puristes, un bon caviar est forcément importé de Russie. Ce n’est plus vrai. Il existe par exemple en Dordogne un élevage d’esturgeons femelles, Ambassade, qui produit un caviar extrêmement raffiné. Ce producteur a plusieurs variétés, mais nous ne retiendrons que le Baeri.
Que vaut ce caviar français ? Avec beaucoup d’application dans l’élevage, nulle surprise de constater que le grain est succulent. Légèrement gras, il accompagne parfaitement les repas conviviaux et luxueux. Une saveur très douce de beurre grillé, ou salé, reste en bouche.
Le caviar Ambassade Baeri est très délicat, on pourra peut-être souligner à son encontre une certaine petitesse des œufs.
4. Caviar d’osciètre (Noble Russian, Caviarchi)
L’un des meilleurs caviars du monde, lui aussi originaire de Russie, est le caviar d’osciètre. Les œufs couleur ambre de l’esturgeon sont plus petits encore que pour la variété béluga et proposent une saveur très originale. Vous ne la retrouverez nulle part ailleurs : entre le goût de noix, de saumon, on découvre vraiment un caviar subtil.
La maison Carviachi, fondée en 1818 en Italie, dispose d’une riche histoire et un savoir-faire acquis avec patience. Elle imite les idées de Fatalioff Caviarchi (l’homme au caviar), un entrepreneur très gastronome qui connaissait le dosage parfait du sel.
Sachez que les œufs des esturgeons d’osciètre Noble Russian ne sont jamais mélangés : une boîte contient les grains d’une seule portée. De plus, seuls les meilleurs œufs sont conservés et salés.
Sélection de caviars pour les fêtes de Noël
Caviar Baeri Royal (Classic London)
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Caviar Acipenser Baeri (Tsarine)
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Caviar Baeri (Maxim’s Paris)
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Quel est le meilleur caviar en fonction de la couleur ?
Nous avons présenté ici uniquement les caviars d’œufs d’esturgeon prestigieux. Leur couleur va du clair au sombre, en passant par l’ambre. Plus sa couleur est claire, meilleure est la qualité de ce caviar. En revanche, il existe d’autres caviars fabriqués à partir d’autres poissons :
- Le caviar rouge : il s’agit d’œufs de saumon nerka
- Le caviar rouge-orangé : les œufs proviennent du saumon kéta
- Le caviar orange : il est fait à partir des œufs de saumon à bosse
- Le caviar gris-noir : produit avec l’esturgeon béluga huso huso
- Le caviar brun-noir : il s’agit des œufs de kalouga
- Le caviar ambre-clair : c’est le meilleur caviar, fait avec un esturgeon de qualité.
Histoire du caviar en Russie
Le caviar, produit populaire devenu haut de gamme
Le caviar a fait sa première apparition en Russie au 17e siècle, à la cour des tsars. Il est tout à fait logique que ce mets délicieux vienne de ce pays car les poissons qui produisent les œufs se trouvent à 90% dans la mer Noire et la mer Caspienne. Pour produire du caviar, en effet, il faut des esturgeons ou des bélugas.
Même après leur utilisation par les tsars, le caviar est resté un produit démocratique. Dans les années 1850 aux Etats-Unis, il se dégustait en apéro à l’instar des cacahouètes. 75 tonnes par an étaient produites grâce aux esturgeons de la baie d’Hudson (aujourd’hui tous disparus).
C’est en 1917 que les exilés russes redonnèrent au caviar son aspect luxueux, prestigieux. A Paris, toute la haute société en raffolait. L’URSS a donc commencé à exporter des milliers de tonnes de caviar dans tout l’Occident. Des magasins russes tels que Petrossian et Kaspia ont prospéré sur ce commerce.
La fin de l’exploitation nationale russe du caviar
La Russie a pourtant préféré préserver la biodiversité que cette économie en limitant la pêche des bélugas et esturgeons à la recherche scientifique. Cette décision date de 2007. Depuis, les Russes ont été fortement concurrencés par l’Iran, qui détient un quasi monopole dans la production de caviar. Le caviar russe survit néanmoins grâce à l’installation de fermes d’élevage. Le caviar russe actuel est produit dans des bassins où la qualité de l’eau est garantie et la nourriture des poissons maîtrisée.
Mis à part l’Iran et la Russie, d’autres pays ont développé une production de caviar, à petite échelle : la France, les Etats-Unis ou encore l’Uruguay.
D’où vient le mot « caviar » ?
Le mot caviar ne vient pas des Russes, mais des Perses. En effet, il y a des siècles, ceux-ci nommèrent cet aliment « khaviyar », qui signifie littéralement « œufs de poisson ». A l’origine, ces grains exquis étaient consommés par tout le peuple.
Pour information, on appelle caviar malossol les œufs d’esturgeons légèrement salés, selon les normes de qualité supérieure.
FAQ
Mis à part les caviars iraniens, on peut citer le caviar russe de fermes d’élevage, surtout celui produit par Black Almas. Voir notre classement complet.
Le Classic London est un caviar très haut de gamme, dont le prix est abordable par rapport à la rigueur de sa préparation. Les autres caviars de notre classement sont aussi des bonnes affaires.
Pour les fêtes, le caviar noir d’esturgeon est toujours meilleur, en particulier ceux du type Baerii. On vous conseille le Caviarchi Noble Russian : un must !
